Саке (яп. сакэ́) — национальный алкогольный напиток страны восходящего солнца. Этот яркий изысканный рисовый напиток крепостью от 13 до 18 градусов, известен как «японский ликер». Его варят, как пиво, а не перегоняют, как водку и, обычно, подают горячим. Саке хорошо сочетается с блюдами японской кухней. Бытует мнение, что крепость напитка достигает 30-45 градусов, но для этого алкоголя у японцев есть особое название – сётю. Напиток обычно подается во время официальных церемоний, специальных мероприятий и по праздникам. Подают саке в высокой керамической емкости различных форм, объемом 360 миллилитров, называемой токкури. Её погружают в сосуд с горячей водой, чтобы нагреть напиток перед разливом, а узкое горлышко препятствует остыванию. Разливают напиток в небольшие фарфоровые чашки.

История саке

Японцы начали производить саке вскоре после освоения технологии влажного метода культивирования риса в 3 веке до нашей эры. Древнейшие письменные упоминания о японском саке встречаются в книгах истории третьего века. Согласно записям, японцы потребляли напиток, оплакивая умерших. К седьмому столетию существовали стандартизированные методы производства, используемые в императорском дворце в Наре на острове Хонсю. В десятом столетии использовались естественные ферментирующие агенты. В книге «Фудоки» восьмого века, описывающей особенности японских провинций, найдены описания продуктов, потребляемых в то время. Среди прочего встречается упоминание и о саке, изготовленном с использованием плесени, риса и кодзи. В своде обрядов десятого века «Энгисики» значатся детали древних методов изготовления напитка. В то время саке производилось главным образом на императорском дворе: либо для потребления императором, либо для церемониальных целей. В древней Японии производство саке было ограничено императорским дворцом и крупными храмами, что объясняет ассоциацию напитка с религиозными ритуалами и празднествами. Сегодня саке подают при проведении традиционных обрядов, таких как свадебные торжества и новогодние благословения.

Развитие технологий

В период между 12 и 15 веками саке варили в синтоистских святилищах и буддийских храмах. Технологии производства современного напитка базируются на разработках этого периода. Пивовары тех времен начали использовать технологию ферментации молочной кислоты, что позволяло получить начальное сусло из зерен, пригодное для выращивания дрожжей, полагаясь на свойства молочной кислоты, подавляющей микробное заражение. Затем добавляли кодзи, воду и разваренный на пару рис. До настоящего времени пивовары используют полированный рис только для производства кодзи, а производя саке применяют неочищенный рис. К тому же периоду относится и развитие деревообрабатывающих технологий, позволивший производить большие емкости объемом 1500 литров, что стимулировало массовое производство саке. Это позволило напитку к периоду сёгуната Муромати стать доступным широким массам, а не быть достоянием правителей и священнослужителей.

Морские перевозки саке

В 17 веке напиток производится недалеко от Осаки в Итами и Икеде в Осаке и потреблялся в трех крупных городах Японии: Киото, Осака и Эдо, нынешнем Токио. Производство достигло колоссальных объемов. Годовое потребление напитка на душу населения, включая самураев доходило до 54 литров. Транспортировка производилась парусниками. В начале 19-го века, суда, перевозящие саке, мчались буквально наперегонки, чтобы войти в порт первыми. Рейсы от Кобе в Токио совершались раз в три-четыре дня. Производство сакэ в 18 веке века связанно с использованием таких же больших партий полированного риса, как и в наши дни. На один производственный цикл расходовалось от 1,3 до 2,3 тонны злака. Соотношение добавленной воды к рису было в два раза меньше. Это говорит о том, что люди той эпохи предпочитали сладкий, плотный и вязкий напиток. Записи того периода свидетельствуют о том, что во время приготовления использовалась древесная зола, для уменьшения кислотности перед фильтрованием. Добавлялся и спирт, приготовленный путем дистилляции. Эта технология применяется и сейчас. Количество добавленного спирта эквивалентно 10% от массы риса. в результате получается саке с высоким содержанием алкоголя, предотвращающего порчу напитка.

Сезонное потребление саке

Употребление саке традиционно ассоциировалось с разными временами года. В зимнее время напиток смаковали, наблюдая за снегопадом. Весной, радость от наслаждения цветущей сакуры, становилась более полной, с чашкой саке. В сезон дождей напиток потребляли, чтобы смыть несчастье, накопленное в первой половине года. В течение лета, потребление отгоняло зной и позволяло насладиться полной луной. В Токио люди наслаждались саке во время прогулок на лодке по реке Сумидагава. Долгое время люди называли его напитком богов. Актеры кабуки играли по-разному в зависимости от того, пили ли они горячее или холодное саке, или чашку чая.

Саке в 19 и 20 веке

В начале 19 века центр производства переместился из Итами, Икеды и близлежащих районов в Надаго, ныне представленная современными городами Нисиномия и Кобе в префектуре Хёго. Технология, используемая для приготовления напитка на новом месте, предполагала применение воды из Нисиномии. Вода содержала большое количество фосфатов и калия, которые способствовали размножению грибов-кодзи и брожению дрожжей. Использование мельниц с ножным приводом для помола риса отошло в прошлое, к ним на смену пришли водяные мельницы, не только увеличившие производительность, но и повысившие качество помола. В то же время производство продукции в зимний период, снижало риски заражения бактериями и способствовало стабильному производству высококачественного саке. Район Нада стал центром, производства. Этот статус место сохранило и по сей день.

Прибывшие в Японию в середине 19-го века европейские ученые начали научные исследования. Немецкий химик Оскар Коршельт, прибывший в страну в 1868 году, и британец Роберт Уильям Аткинсон писали отчеты, выражающие удивление по поводу того, что пастеризация практиковалась пивоварами Японии с древних времен, которые применяли методы, аналогичные низкотемпературной пастеризации Пастера. В 1904 году был создан Национальный научно-исследовательский институт пивоварения, который внес важный вклад в развитие промышленности.

Последующие события, влияющие на совершенствование технологии, были связаны с изучением процессов брожения, началом использования микроорганизмов, переход от деревянных чанов к эмалированным для разлива и транспортировки продукта.

Во время Второй мировой войны была нехватка риса и многие заводы были вынуждены закрыться.  Новые методы производства позволили сократить издержки от дефицита сырья. Качество конечного продукта страдало. После Второй мировой войны стали активно практиковать добавление спирта. Традиция крепления спиртом сохранилась и после возобновления объемов посадок риса.

Культура потребления

К концу 20, началу 21 века саке становится популярным за рубежом, но теряет свои позиции в Японии. За рубежом в настоящее время саке используется в чистом виде, в кулинарии и для производства модных коктейлей.

Саке традиционно пьют из фарфоровой чашки. Иногда, предварительно смоченный обод чашки окунают в соль, после чего в емкость наливают напиток. Пятнадцать градусов Цельсия —  рекомендованная температура для питья большинства разновидностей саке. После того, как бутылка была открыта, напиток необходимо потреблять без промедления, пока кислород не выступил в роли окислителя и не испортил вкус. Избегайте покупку саке, хранящуегося в тепле. Дешевые сорта имеют неприятный запах и сильный вкус. Как правило, они изготовлены с использованием нестандартных технологий производства и имеют много добавок. Хороший напиток приготовлен из качественной воды и отборного риса.

Идеальная температура для питья зависит от марки и типа саке. Более дорогие сорта, как правило, подаются охлажденными. Эстеты потребляют напиток, нагретый перед подачей от 17 до 20 градусов по Цельсию.

Осенью и в зимнее время, наступает время потребления напитка, предназначенного для нагревания до 38 градусов. Подогретый напиток обеспечивает физическое и психологическое тепло зимой и традиционно подается с горячими блюдами в горшочке. Необходимо быть крайне осторожным, так как иногда саке подают подогретым, чтобы скрыть недостатки.